Visualizza wikitesto di Nitrato

{{Composto chimico
| nome = Ione nitrato
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| immagine1_descrizione = Struttura di Lewis dell'anione nitrato
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| immagine3_descrizione = Struttura 3D a sfere dell'anione nitrato
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| nome_IUPAC = nitrato
| titolo_caratteristiche_generali = ---
| note_CAS =
}}

Lo [[ione]] '''nitrato''' è uno [[anione]] [[atomo|poliatomico]]. Esso ha formula '''NO{{apici e pedici|b=3|p=−}}''', e [[Stato di ossidazione|numeri di ossidazione]] +5 per l'[[azoto]] e −2 per ogni atomo di [[ossigeno]]. Viene ridotto ad [[ammoniaca]] dalla [[lega di Devarda]], formata da una miscela di polveri metalliche.

== Presenza ==
Lo [[ione]] NO{{apici e pedici|b=3|p=−}} proviene dalla ionizzazione completa dell'acido nitrico [[Acido nitrico|HNO<sub>3</sub>]] o dei nitrati quando sono sciolti in [[acqua]]. Ciò avviene secondo la seguente formula:

:<chem>HNO3 + H2O -> H3O+ + NO3- </chem>

Poiché l'acido nitrico è un [[acido forte]], lo ione nitrato, che costituisce la sua [[Acido coniugato|base coniugata]], presenta soltanto ridottissime proprietà basiche. Per questo motivo i suoi sali con metalli alcalino-terrosi e di transizione, che sono tutti idrosolubili e che sono detti ''nitrati'', hanno spesso [[pH]] acido in [[soluzione acquosa]]. Fa eccezione il caso in cui la parte cationica sia l'acido coniugato di una base forte.

== Sali ==
I nitrati, composti in cui è presente lo ione nitrato, sono i [[sale|sali]] dell'[[acido nitrico]].

Sono tutti molto solubili in acqua e per questo motivo sulla crosta terrestre si possono trovare solo in territori estremamente aridi. I più diffusi in natura sono il [[nitrato di sodio]] e il [[nitrato di potassio]].

=== Sali principali ===
I sali dell'acido nitrico più famosi e di maggior importanza sono i seguenti:
* [[Nitrato di alluminio]] (Al(NO<sub>3</sub>)<sub>3</sub>).
* [[Nitrato d'ammonio|Nitrato di ammonio]] (NH<sub>4</sub>NO<sub>3</sub>).
* [[Nitrato d'argento|Nitrato di argento]] (AgNO<sub>3</sub>).
* [[Nitrato di potassio]] (KNO<sub>3</sub>).
* [[Nitrato di piombo]] (Pb(NO<sub>3</sub>)<sub>2</sub>).
* [[Nitrato di stronzio]] (Sr(NO<sub>3</sub>)<sub>2</sub>).
* [[Nitrato di tallio]] (TlNO<sub>3</sub>).
* [[Nitrato di zinco]] (Zn(NO<sub>3</sub>)<sub>2</sub>).

== Analisi a umido ==
Nell'[[analisi a umido]] si procede per [[Riduzione (chimica)|riduzione]] dei nitrati a [[Nitrito|nitriti]] e successiva reazione di questi con [[Reazione di Griess|reattivo di Griess]].

Una [[soluzione alcalina]] del campione viene trattata con [[acido acetico]] fino a che il suo [[pH]] è 4-5 e si aggiunge quindi [[zinco]] metallico, che riduce i nitrati a nitriti. Per aggiunta del reattivo di Griess, in presenza di nitriti si produce una tipica colorazione rosa.

Un'alternativa per verificare la presenza di nitrati è il [[saggio dell'anello bruno]].

== Applicazioni e rischi alimentari ==
Lo ione NO{{apici e pedici|b=3|p=−}} ed alcuni suoi [[Sale|sali]] ricoprono un'importanza fondamentale sia per la natura sia per l'uomo; esso è infatti indispensabile per il [[metabolismo]] vegetale e quindi per il mantenimento di tutti gli [[Ecosistema|ecosistemi]]. Inoltre è un ottimo [[fertilizzante]], soprattutto quando è compreso nel [[nitrato d'ammonio]] NH<sub>4</sub>NO<sub>3</sub>, un suo sale, a causa dell'elevato contenuto d'[[azoto]].

Nel secolo scorso il sale AgNO<sub>3</sub>, o [[nitrato d'argento]], è stato adoperato per lo studio e la creazione dei primi [[fotografia|apparecchi fotografici]] ed è tuttora adoperato per saggiare la potabilità dell'acqua di rubinetto. Il nitrato di argento è anche utilizzato come [[catalizzatore]] nella reazione che è alla base del funzionamento dell'alcool test. Infine questo ione è anche il nutrimento dei cosiddetti batteri denitrificanti che hanno il ruolo biologico di produrre azoto molecolare N<sub>2</sub> a partire da esso.
[[File:Parma Ham Prosciutto 02.jpg|alt=fette di prosciutto|miniatura|Un uso tipico dei nitrati come conservanti.]]
Diverse categorie di nitrati sono utilizzati dall'industria alimentare come [[Additivo alimentare|conservanti]] di categoria E, coloranti e antiossidanti. Sono indicati nelle [[etichetta di identificazione|etichette]] con le sigle E251 ed E252. {{Cn|Il loro impiego è praticamente reso obbligatorio per i [[Salume|salumi]] crudi stagionati ed è principalmente dovuto al fatto che i nitrati sono al momento l'unica alternativa nota per contrastare la germinazione delle spore di Clostridium [[Tossina botulinica|botulino]]}}, una delle più gravi forme di infezione alimentare dall'esito mortale, infezione che può soltanto essere prevenuta.<br />{{Chiarire|La ricerca di base per altre forme è vietata nei laboratori non specializzati a contatto con gli studenti quali sono le università, limitando ulteriormente i centri disponibili.|non chiaro e senza fonte}}<br />Un secondo scopo è quello di formare e stabilizzare il colore rosso delle carni, in particolare del prosciutto cotto. Questo scopo è secondario perché è ottenibile anche con l'impiego di [[Acido ascorbico|vitamina C]] oppure di particolari banchi gastronomici con tipi di vetro che riflettono opportunamente la luce. In alcuni casi stabilizzare il colore richiede quantità anche più alte di quelle strettamente necessarie alla conservazione o alla prevenzione del botulismo.

Le carni, come l'acqua potabile e numerosi ortaggi, contengono naturalmente nitrati e nitriti. I nitriti sono un componente del [[Nitrato di potassio|salnitro]] impiegato nella preparazione degli [[Salume|insaccati]] e trovano un impiego in quantità minori per esaltare il colore e il sapore della carne.

I nitrati sono presenti anche in alimenti di origine vegetale, specialmente a causa dei [[Fertilizzante|fertilizzanti]].<br />I nitrati possono essere trasformati in nitriti durante la preparazione e conservazione dei cibi o durante la [[digestione]] dall'azione di particolari batteri nitrificanti in un ambiente umido poco illuminato e acido. Le ammine sono presenti nei prodotti alimentari contenenti [[proteine]] ([[carne]], [[Salume|salumi]], [[Formaggio|formaggi]]). Come i nitriti, a seguito di determinate reazioni in ambiente acido a pH 3,2, il pH dello stomaco con acido cloridrico tra i succhi gastrici è compreso tra 1 e 2, possono formare nitrosammine, classificate come cancerogene.
[[File:GHS-pictogram-silhouette.svg|miniatura|75x75px|Durante la digestione i nitrati possono produrre sostanze cancerogene]]
I nitrati si trasformano in acido nitroso e poi in [[Nitrito|nitriti]] nel [[microbiota umano]] e nella [[saliva]]. Attraverso una serie di reazioni in ambiente acido diventano [[N-nitrosammine|nitrosammine]], provatamente [[Carcinogeno|cancerogene]]. La trasformazione di nitrati in nitriti è catalizzata dalla nitrato-reduttasi, enzima presente nel microbiota umano della cavità orale e del lume intestinale.<br />Tuttavia vitamina C (acido ascorbico) e la vitamina E (alfa-tocoferolo) sono capaci di inibire la conversione dei nitriti in nitrosammine, trasformandoli in [[monossido di azoto]], importante per la vasodilatazione e il controllo dell'aggregazione piastrinica, dunque con un effetto antitrombotico; in altri casi la reazione chimica produce [[acido nitrico]], nota sostanza [[Mutazione indotta|mutagena]].

I limiti sono stabiliti dalla [[Direttiva dell'Unione europea|Direttiva]] 2006/52/[[Comunità europea|CE]], recepita in Italia con il [[Decreto ministeriale|D.M.]] [[Ministero della Salute|della Salute]] del 27 febbraio 2008, che supera il [[Decreto ministeriale|D.M.]] 209 del 27 febbraio 1996 e non modificati dal Regolamento 1129/2011. Nonostante la documentata pericolosità, l'impiego non è limitato in linea di principio alla sola funzione antibotulinica o di conservante, ma è esteso anche alle proprietà antiossidanti e coloranti dei nitrati, aumentandone a parità di limiti massimi il dosaggio possibile per singolo prodotto. Tuttavia i limiti massimi di legge, almeno per il nitrito di sodio fissati a 50–100&nbsp;mg/kg, già di fatto coincidono con la quantità minima necessaria per la sicurezza alimentare<ref>Scientific Panel on Biological Hazards presso l'EFSA, The EFSA Journal (2003), 14, 1-13</ref>. L'impiego è consentito dalla legge anche nei prodotti DOC e IGP, salvo l'adozione di scelte e di un disciplinare diverso da parte dei singoli produttori.

== Note ==
<references />

== Voci correlate ==
*[[Acido nitrico]]
*[[Lega di Devarda]]
*[[Nitroderivato]] 
*[[Ortonitrato]]

== Altri progetti ==
{{interprogetto|preposizione=sul|wikt=nitrato}}

== Collegamenti esterni ==
* {{Collegamenti esterni}}
*{{cita web|http://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/additivi/nitriti.htm|Effetti collaterali dei nitrati}}

{{Ioni dell'azoto}}
{{Nitrati}}
{{Controllo di autorità}}
{{Portale|chimica}}

[[Categoria:Nitrati| ]]
[[Categoria:Anioni]]